Amb la meva curta experiència amb els macarons he descobert que és una recepta on es posen a prova algunes característiques personals com la paciència, l'ambició o la modèstia. Paciència, perquè els macarons no et sortiran mai si no els deixes assecar com cal, i això port portar entre mitja hora i dues hores o més i no val enfornar si els toques i deixes la marca del dit, per molt que ho provis, no sortiran. L'ambició, perquè si vas a fer per primera vegada els macarons, no pots pretendre fer-ne de vint-i-cinc colors i farcits, més val anar al segur, has de saber controlar i dir no a les receptes on surten meravelloses escales de colors fetes amb els macarons. Modèstia, perquè la única forma que et surtin és si abans t'has passejat per molts blocs, llegit desenes de consells i veure algun vídeo per conèixer, del cert, la textura de la base, és a dir, si t'has deixat ensenyar.
Dit això sembla que fer macarons sigui una experiència vital i en certa manera ho és: una recepta tant mitificada com aquesta, quan veus que surten els peus et dóna molta satisfacció alhora que autoestima culinària. I una vegada t'ha sortit, descobreixes que no és una recepta gens difícil, però sí una recepta d'aquelles on necessites estar centrat amb el que estàs fent i seguir els passos.
Aquesta recepta és, a més, la meva aportació a Memòries d'una cuinera per aquest mes d'octubre, que tocava galetes. Una mica justa de temps, ja ho sé!
Per cert, ja ha arribat el meu AIG, faré una entrada especial amb les fotografies, perquè encara no les he pogut treure de la càmera. La Vero de
El Chef Coli va ser la meva amiga invisible culinària i em va enviar una capsa preciosa plena de coses des de Sevilla! (Vero, muchísimas gracias por el regalo, en la próxima entrada publico las fotos!)
Uns quants consells abans de començar amb el procés:
- Les clares d'ou han de ser envellides, és a dir, 24 hores abans de fer els macarons separarem els rovells de les clares, i deixarem les clares en un bol tapat amb film a la nevera. Un parell d'hores abans de començar ho deixarem a temperatura ambient.
- És molt important tamisar la farina d'ametlla i la sal. Ho farem abans de començar i també mentre afegim aquests ingredients al merengue.
- Procureu assegurar-vos que no hi ha rastre d'oli ni greixos a les varetes de la batedora o al bol on les batreu, sinó no pujaran les clares com cal.
- El punt que ens interessa és quan agafem les varetes de la batedora, fem una remenada a les clares d'ou muntades, aixequem les varetes lentament i s'ha quedat un pic de merengue amb la punta ben vertical. Si la punta es tomba, continuem batent. Sé que és confós, per això és important mirar algun vídeo per saber la textura específica que necessitem. Aquest vídeo us anirà genial, però és en anglès: Joy of Baking
- El punt més important, i que és determinant per portar-nos al fracàs o a l'èxit, és el procés d'afegir la farina i el sucre. És important que tinguem clars els moviments que hem de fer amb l'espàtula: voregem el bol pels laterals i fem moviments envolvents de dalt a baix vorejant tota la massa. Al principi sembla que no s'hagin d'integrar mai els ingredients, però després de 40 o 45 voltes a la massa, ja els tindrem. Les clares es desinflen una mica, però ja és el que volem.
- Per tal de fer les formes de la mateixa mida per tots els macarons, podem fer una base pintant les rodones al paper vegetal.
- A l'hora d'enfornar, hem d'assegurar-nos que el forn està a 150º, els macarons s'han de fer a una temperatura no massa alta, i no s'han de torrar. És important anar vigilant.
Ingredients ( 12-15 macarons)
- 70g de clares d'ou envellides.
- 90g de farina d'ametlla
- 120g de sucre de llustre
- 40g més de sucre de llustre o normal
- sal
- colorant en gel
Pel farcit:
- 50g de mantega pomada
- 100 g de sucre
- Una cullerada de llet.
- Una culleradeta de postres de vainilla.
Posem en un bol el sucre, la farina d'ametlla i la sal i ho tamisem. No us salteu aquest pas, jo no tamiso mai els ingredients, però aquí sí que és important, i ho farem no una, sinó dues vegades. Un cop ho tinguem tamisat, reservem.
Agafem les clares d'ou envellides, comencem a batre a velocitat baixa fins que tinguem la textura d'aigua amb sabó, que serà com a molt després d'un minut de començar a batre. Parem i hi afegim els 40g de sucre. Tornem a batre, ara amb velocitat ràpida, sense parar fins que tinguem ja les clares ben muntades a punt de neu. En aquest punt és important saber quan parar, llegiu el consell o mireu el vídeo que us he aconsellat per saber-ho. La textura del merengue que us ha de quedar és brillant, suau i ferma, i amb pics. Ara és el moment d'afegir el colorant i batre una vegada més per tal que ens quedi homogeni.
Quan ja tenim el merengue, és el moment d'afegir els ingredients secs. Els afegim tots de cop, mentre els anem tamisant. Comencem a integrar la farina i el sucre al merengue, amb compte i procurant que no ens baixin molt les clares d'ou. Quan ja les tinguem ben integrades, és el moment de donar forma als macarons.
Posarem part de la massa a una mànega pastissera amb un broquet de punta rodona (o una bossa de congelar tallant la punta), agafarem la safata del forn, hi posarem un paper vegetal i començarem a fer les formes rodones. Si hem fet la massa bé, aquesta no se'ns escamparà. Quan ho tinguem, agafarem la safata i picarem contra la taula, suaument, per tal que la massa s'aplani i tregui una mica l'aire, si en té.
Ara és el moment de la paciència, deixem reposar fins que quan toquem els macarons no se'ns enganxi el dit.
Posem el forn a escalfar a 150º i hi posem la safata dels macarons a mitja altura, durant 8 minuts. Passats els 8 minuts, girarem la safata i els deixarem 5 minuts més al forn. El peu dels macarons acostuma a sortir al cap de tres o quatre minuts d'haver-los enfornat.
Els deixem refredar del tot a la safata abans de farcir. Per farcir-los, agafem una manega pastissera (o una altra bossa de congelat amb un tall a la punta) i anem posant la buttercream.
.JPG)
.JPG)
