Baklava d'avellanes i nous

No és la primera vegada que us porto cuina otomana al bloc, després de les vacances a Bòsnia ja us en vaig parlar. Ho podeu recordar aquí. Quan vaig veure que la proposta del Whole Kitchen d'aquest mes era el Baklava vaig pensar que era una bona oportunitat per provar aquesta recepta que, si no fos així, no sé si hauria provat de fer. Al principi no em feia gaire el pes, després vaig decidir intentar-la i quan em vaig posar a fer-la i la cuina es va començar a omplir d'una flaire de llimona, canyella, mel i fruits secs, em vaig enamorar. Cada vegada m'atreu més aquesta gastronomia mediterrània, tant llunyana i a la vegada tant propera... Així doncs, Whole Kitchen en la seva proposta dolça del mes de novembre ens invita a preparar un clàssica persa, el Baklava. De Baklaves n'hi ha de molts gustos i ingredients, jo em vaig decidir per un d'avellanes i ametlles, ja que els festucs no són el meu fort. 

Tot i que pot semblar que sigui una recepta difícil, us he de dir que no ho és gens. El Baklava es prepara amb un quart d'hora com a molt i la única complicació que ens podem trobar és que s'assequi la massa si tardem molt en fer el muntatge, per això, és necessària certa rapidesa en el procés. Pel demés, no té cap complicació.

Ingredients

- Un paquet de pasta filo
- 225g de mantega fosa
- 200g de nous picades.
- 100g d'avellanes
- 100g de sucre morè
- una cullerada de canyella

Per al xarop:
- 250ml d'aigua
- 115g de sucre
- una rameta de canyella
- pell de llimona
- 180g de mel.

Tal i com us he comentat, el muntatge del Baklava ha de ser ràpid i per tant, millor que tinguem tots els ingredients preparats: un bol amb les nous, les avellanes picades, el sucre morè i la canyella, tot ben barrejat; un bol amb la mantega fosa i un pinzell per mullar la massa amb aquesta. La massa ha d'estar a temperatura  ambient, així que descongelem durant tota la nit o la deixem un parell d'hores fora de la nevera.

Agafem el recipient i untem amb la mantega desfeta. Agafem la primera fulla de pasta filo, la posem i escampem amb el pinzell una mica de mantega fosa a sobre. Repetim fins que tinguem vuit capes. No és excessiu, de veritat, aquesta massa és molt prima. Quan ho tinguem, escampem la meitat del farcit i tapem amb un altre full de pasta filo, untat amb mantega. Hi posem un altre full de filo i hi posem l'altra meitat del farcit. Un cop ho tenim, hi posem un altre full de pasta filo, untem amb mantega fosa i repetim fins que tornem a tindre vuit capes de pasta filo. És a dir, vuit fulls (amb mantega fosa a cada), farcit, dos fulls, farcit i vuit fulls més amb mantega.

Un cop ho tinguem, posem una última capa de mantega fosa amb el pinzell i amb un ganivet ben afilat, tallem amb quadrats o triangles. És important fer-ho ara, perquè després del forn no ho podrem fer sense que es trenquin.

Enfornem amb el forn preescalfat a 180º durant tres quarts d'hora. Mentrestant, però, farem el xarop per tirar-ho per sobre. Per fer-ho, posem a bullir l'aigua, el sucre, la canyella i la pell de llimona durant un quart d'hora. Després d'aquest quart d'hora, hi afegim la mel i deixem bullir durant dos minuts més. Traurem la pell de llimona i la canyella i sense deixar refredar, ho tirarem per sobre del Baklava quan surti del forn. 

Abans de menjar, deixem refredar del tot! Ja ho tenim... segur que us ha quedat la cuina amb una olor que embriaga... 

Pa de sègol

Ja fa tres anys del primer pa. Crec que és un fet que no s'oblida. Vivia al barri de Sant Martí i estava sense feina, era un dia fred i plovia i no podia anar a recollir signatures pel carrer (activitat amb la qual subsistia), així que em vaig quedar al pis  i vaig decidir agafar la farina. En aquell moment feia alguna massa de pizza, algun coc ràpid, cuinava el menjar de cada dia, però no tenia bloc, ni era algo que se'm passés pel cap. 

El pa va quedar bé, una mica massa de gust a llevadura, però per ser el primer pa va ser tot un orgull. De fet, crec que fins i tot encara tinc una fotografia al facebook. El fet és que des d'aquell dia que he anat fent pa de quan en quan, menys del que m'agradaria, però la qualitat ha anat millorant i mai em decep. Després d'aquells pans van arribar els panets amb gustos, els de ceba i nous que podeu trobar aquí o el deliciós pa Grant aquí. 

La setmana passada vaig tornar a tenir ganes de tornar a pastar, vaig començar a llegir una mica i a mirar vídeos i vaig descobrir en Richard Bertinet i la seva particular manera d'amassar. Al cap de dues hores ja tenia les mans a la massa i ja m'estava barallant amb aquesta manera d'amassar que em nego a explicar-vos-la perquè em veig completament incapaç. Us sortirà molt millor si mireu el seu vídeo una o dues vegades i us quedeu amb el moviment de les seves mans i la massa i especialment, com tanca la massa amb el punt d'unió. Us el deixo aquí.  La principal diferència del seu mètode és que no va afegint farina per tal que la massa agafi consistència, sinó que ho fa a través del seu amassat, el que ens dóna com a resultat una molla amb consistència i molt, molt bona. 

Jo continuaré practicant-la, perquè la veritat és que costa una mica a agafar-li els moviments si estàs acostumat a fer el mètode "d'anar afegint farina fins que la massa ja no en vulgui més", però la veritat és que em declaro fan d'aquesta manera d'amassar i serà la que faré a partir d'ara en aquest tipus de masses. 

Amb els ingredients que us poso em van sortir una barra i un panet petit, que és el de la fotografia. 

- 500g de farina

- 350 aigua

- 10g llevat fresc

- un pessic de sal

En un bol, posem la farina i hi afegim el llevat fresc desmollat amb les mans. Mesclem amb les mans i hi afegim el pessic de sal. Ara hi posarem l'aigua i ho anirem barrejant amb les mans, o amb la rascleta, com fa ell al vídeo. A partir d'ara, us deixo amb el vídeo per tal que veieu com la massa agafa la textura amb els cops i els moviments que fa ell. I el més important, com la plegarem i la doblegarem per tal que ens agafi el punt d'unió. Deixem reposar una hora i continuarem amb el procés de plegar la massa sobre ella mateixa, tal i com ens explica. Formem els pans i els fem les marques a sobre. 

Enfornem amb el forn preescalfat a 180º durant 20 o 25 minuts. La manera de saber si està fet és pegar-li uns copets a la base, si fa el soroll de buit, el pa està bé, si no, ho deixem cinc minuts més. 

No dubteu en enviar-me un mail si teniu dubtes.